Фруктовые и ягодные маринады.

Консервирование маринованием проводят в сочетании со стерилизацией. Маринады бывают слабокислыми с содержанием 0,2 или 0, 6% уксусной кислоты и кислыми 0,61 или 0,8% уксусной кислоты. В мариновании используют столовый уксус, содержащий 3, 6, 9% уксусной кислоты, или уксусную эссенцию. Для приготовления маринадной заливки нужной концентрации важно правильно определить количество добавляемой уксусной кислоты.

Фруктовые и ягодные маринады Чем кислее плоды и маринад, тем выше его концентрация. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый (3 или 4 зерна на дно банки). Для приготовления маринадов желательно использовать небольшие банки емкостью от 0,5 до 1 л.
Хорошие маринады получаются из смородины, крыжовника, вишни, черешни, сливы, однако мариновать можно и другие плоды и ягоды.
Подготовка сырья такая же, как при изготовлении компотов Смородину можно консервировать целыми кистями, у крыжовника, вишни и черешни отделяют плодоножки. Плоды сливы предварительно бланшируют с целью предупреждения растрескивания кожицы. Для этого их на 1 или 2 минуты опускают в воду при температуре 90 или 95° и быстро охлаждают. Вместо бланширования плодам можно нанести 2 или 3 прокола кожицы. Сырье должно состоять из свежих, плотных, не перезревших плодов.

Из одновременно созревающих фруктов и ягод можно также готовить маринады ассорти. В чистые банки укладывают подготовленные плоды и пряности и добавляют маринадную заливку. Во избежание растрескивания сырья температура заливки не должна быть выше 60°. Заполненные банки покрывают лакированными крышками, умещают в таз с разогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°. Банки вместимостью 0,5 лили 15 минут, вместимостью 1л – 20 минут.

По теме

  1. Фруктовые и ягодные варенья.
  2. Ягодные соки.
  3. Сок из плодов семечковых.
  4. Компот из свежих фруктов.
загрузка...