Фруктовые и ягодные варенья.
При варке важно обеспечить равномерное пропитывание плодов сахарным сиропом. Для этого они предварительно бланшируются. После этого скорость впитывания сиропа значительно повышается. Яблоки, груши, айву, персики перед варкой очищают от кожицы.
Крупные плоды разрезают па более мелкие дольки. Плоды некоторых косточковых пород накалывают в нескольких местах.
При варке варенья, в зависимости от кислотности сырья, на 1кг плодов берут 1 или 1.5 кг сахара. Чтобы в варенье плоды были сочными, не сморщенными, их надо варить вначале в сиропе средней крепости. Для этого весь сироп, приготовленный для партии варенья, делят на две равные части. К одной из них добавляют несколько литров воды и таким сиропом заливают плоды.
После первой варки и отстаивания остальной сироп добавляют в варенье перед последующими варками.
Равномерность пропитывания плодов сиропом достигается многократной варкой: чередованием нагревания и охлаждения продуктов. Заключается она в следующем. Подготовленные плоды заливают сахарным сиропом и начинают варить. Во время варки, даже в сиропе средней крепости, плоды теряют влагу быстрее, чем впитывают сахар. Если варку продолжать долго, плоды все равно сморщатся. Чтобы этого не допустить, варку продолжают после начала кипения 5 или 10 минут. Затем нагревание прекращают, тазы накрывают сверху марлей, чтобы в варенье не попали насекомые, и выстаивают 5 или 8 часов. За это время сироп успевает проникнуть в плоды и не дает им сморщиться. Вторую варку продолжают тоже несколько минут, затем следует вторая выстойка и так до тех пор, пока варенье не будет сварено.
Варку плодов, которые хорошо пропитываются сиропом и не развариваются, ведут один раз. Так готовят варенье из земляники, ежевики, малины;
двукратной варкой готовят варенье вишни, черешни, кизила, смородины;
трехкратной – из абрикосов и персиков половинками, алычи, сливы без косточек;
четырехкратной – из абрикосов целыми плодами, слив с косточками, айвы, яблок, груш, крыжовника.
При варке варенья из земляники, малины, ежевики ягоды предварительно засыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов. Выделившийся сироп сливают, уваривают до необходимой концентрации, затем заливают им ягоды и варят до готовности. Плоды, склонные к развариванию, рекомендуется залить горячим сиропом, выдержать 5 или 8 часов, повторить прием, затем приступить к варке.
Готовность варенья определяют по ряду внешних признаков. К концу варки плоды становятся полупрозрачными вследствие пропитывания их сиропом. Они не всплывают, а равномерно распределены в сиропе, который не должен быть слишком темным, с признаками переваренное. Пенка в конце варки не расходится по краям, а собирается к центру таза. Капля сиропа, помещенная на холодное сухое фарфоровое блюдце, не должна растекаться.
В правильно приготовленном варенье цвет плодов должен соответствовать цвету сырья; сироп должен быть прозрачным, вязким, но не слишком густым и без сгустков, а в таре после расфасовки варенья – полностью покрывать плоды.
При расфасовке варенья чаще Всего применяют горячий разлив. Температура кипения варенья 106 или 108°, поэтому при использовании чистых, хорошо прошпаренных банок оно не требует дополнительной стерилизации. Наполненные банки укупоривают чистыми крышками, ставят вверх дном и укрывают одеялом.
Приготовить джем проще, чем варенье. Подготовленные плоды уваривают в сахарном сиропе. Но в готовом джеме фрукты и ягоды не обязательно должны быть целыми, поэтому варят их в один прием до готовности. Хороший джем получается из абркиоса, персика, сливы. Плоды подготавливают так же, как и для варки варенья. Сырье помещают в котел, заливают водой или слабым сахарным сиропом, слегка уваривают. Потом добавляют сахарный песок и варят до готовности. Джем должен иметь вязкую, желеобразную консистенцию, поэтому за 5 или 10 минут до готовности в него добавляют желирующий сок или пектин. Расфасовывают его так же, как варенье.
По теме