Ягодные соки.

Выход сока из ягод земляники 70 или 72%, малины 57 или 60%, смородины 42 или 45%. Сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°, разливают в банки, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при температуре 85 или 90° 15 или 20 минут.

Ягодные соки. При изготовлении натуральных плодовых и ягодных соков мезга, оставшаяся после прессования, содержит еще большое количество ценных компонентов. Поэтому ее извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю, добавляют 20 или 30% воды, выдерживают 5 или 6 часов, после чего нагревают до 60 или 65° и снова прессуют. Вторично полученный сок используют для приготовления сахарного сиропа при выработке подслащенных соков, заливки для компотов или для варки джемов.

Для получения более гармоничного вкуса готового продукта обычно смешивают соки с высокой и низкой кислотностью, например яблочный с грушевым или вишневым. Количество сока, прибавляемого к основному, не должно быть больше 35%. Смешивают соки не только различных видов сырья, но и разных сортов одного и того же вида сырья как для улучшения вкусовых качеств, так и с целью придания соку определенной окраски и аромата. Процесс смешивания соков называется купажированием. В процессе хранения купажированных соков, как. правило, выпадает осадок нерастворимых соединений, поэтому купажированные соки перед употреблением целесообразно повторно отфильтровать.

По теме

  1. Сок из плодов семечковых.
  2. Фруктовые и ягодные маринады.
  3. Фруктовые и ягодные варенья.
  4. Компот из свежих фруктов.
загрузка...